Süt seçenekleri arasında inek sütünün, üretimiyle ilişkili karbondioksit emisyonları ve su tüketimi açısından en az sürdürülebilir olması şaşırtıcı değildir. Ancak araştırmalar gösteriyor ki, bitki sütlerinin sürdürülebilirliği de farklılık göstermektedir.

Bitkisel sütlerin popülaritesi, çevresel sürdürülebilirlik ve sağlık yönünden birçok avantaj sunması nedeniyle artmaktadır. Ancak, bitkisel sütlerin çevresel ve besinsel etkileri arasında da önemli farklar vardır.

Bir litre inek sütü üretmek için yaklaşık 9 metrekare arazi ve yaklaşık 630 litre su gerekiyor. Bu da iki büyük kişilik yatağın alanı ve 10,5 bira fıçısının hacmine denk geliyor. Bir litre süt üretme süreci de yaklaşık 3,2 kilogram sera gazı üretiyor.

Bitkisel sütler arasında suya en fazla ihtiyaç duyan badem sütü bile bu su kullanımının yalnızca yüzde 60’ına ulaşmakta ve aralarındaki en büyük kirletici olan pirinç sütü, inek sütünün yarattığı emisyonların yüzde 40’ına bile neden olmamaktadır.

Sütün küresel popülaritesi düşünüldüğünde, bu maliyetler çok büyüktür. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre 2015 yılında süt ürünleri sektörü 1,7 milyar metrik ton sera gazı üreterek insan kaynaklı sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 3’ünü oluşturdu.

Science dergisinde 2018 yılında yayınlanan bir rapora göre, yulaf, badem, pirinç ve soya gibi bitki bazlı sütlerin üretimi sera gazlarının yaklaşık üçte birini üretiyor ve süt üretimine kıyasla çok daha az toprak ve su kullanıyor.

Çevreye duyarlı tüketici kitlesinin giderek artmasıyla birlikte pazara çok sayıda bitki bazlı süt girdi. Doğal ve organik ürünler hakkında veri toplayan bir şirket olan SPINS’e göre, 2021 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde 2,6 milyar dolarlık bitki bazlı süt satıldı. Bu, 2019’dan bu yana dolar satışlarında yüzde 33’lük bir büyüme anlamına geliyor. Massachusetts Amherst Üniversitesi’nden gıda bilimci David McClements, “Gıda endüstrileri tüketicilerin… değişim istediğini fark etti” diyor.

Bitkisel sütler genel olarak çevre ve iklim için daha iyi olsa da aynı besleyiciliği sağlamıyor. 1980’lerin ikonik süt ürünleri kampanyasında söylendiği gibi, “Süt, vücuda iyi gelir.” Kremalı içecek, kas geliştirici protein, bağışıklığı güçlendirici A vitamini ve çinko ile kemik güçlendirici kalsiyum ve D vitamini dahil olmak üzere 13 temel besin maddesi içerir. Bitki bazlı sütler bu besin maddelerini daha az miktarda içerme eğilimindedir ve bitki sütleri zenginleştirildiğinde bile, araştırmacılar vücudun bu besin maddelerini ne kadar iyi emdiğinden henüz emin değildir.

Güney Afrika, Cape Town’da hayvanlar olmadan süt proteinleri üreten bir biyoteknoloji şirketi olan De Novo Dairy’nin baş bilim sorumlusu Leah Bessa, süt ürünlerini ikame etmeye çalışmanın çok zor olduğunu söylüyor. “Sürdürülebilir ve aynı besin profiline ve işlevselliğe sahip iyi bir alternatifiniz yok.”

Süt Nedir?

Klasik tanımıyla süt, dişi bir memelinin meme bezinden gelen bir sıvıdır. Ancak İsveç’teki Lund Üniversitesi’nde gıda bilimcisi olan ve patates sütü geliştiren Eva Tornberg, sütün kimyasal yapısına odaklanmayı tercih ediyor. Sütün besleyici doğasının özünün bu olduğunu söylüyor. “Bu bir emülsiyon… su içinde dağılmış çok sayıda küçük yağ damlacıkları.”

McClements, bu emülsiyonun süte kendine özgü kremsi özelliğini kazandırdığını ve sütü besin maddelerinin taşınması için ideal bir araç haline getirdiğini belirtiyor. Yağ ve su ikilisi, sütün hem riboflavin ve B12 vitamini gibi suda çözünen besinleri hem de A ve D vitaminleri gibi yağda çözünen besinleri taşıyabileceği anlamına gelir.

Ve yağ içeriği tek bir katman yerine çok sayıda yağ damlacığına ayrıldığı için, insan sindirim enzimlerinin reaksiyona girebileceği çok geniş bir yüzey alanı vardır. Bu da damlacıkların içindeki besin maddelerinin kolay ve hızlı bir şekilde emilmesini sağlar.

McClements, çoğu bitki bazlı sütün de emülsiyon olduğunu, dolayısıyla bunların da mükemmel besin iletim sistemleri olarak hizmet etme potansiyeline sahip olduğunu söylüyor. Ancak bitki bazlı süt üreticilerinin çoğunlukla tüketicilerin damak tadına hitap edecek doğru lezzet ve ağız hissini sağlamaya odaklandığını söylüyor. “Besinsel açıdan çok daha fazla çalışmaya ihtiyacımız var.”

Eksik olan ne?

Robert Wood Johnson Vakfı’nın Durham, N.C. merkezli bir programı olan Healthy Eating Research’te kayıtlı bir diyetisyen olan Megan Lott, beslenme söz konusu olduğunda, bugün mevcut olan bitki bazlı sütler arasında en yakın rakibin muhtemelen soya sütü olduğunu söylüyor. Soya sütü neredeyse inek sütü kadar protein içerir ve bu protein de benzer şekilde tamdır – tüm temel amino asitleri içerir. “Aslında USDA tarafından çocuk beslenme programlarında ve okul yemek programlarında süt yerine kullanılmak üzere onaylanmıştır” diyor.

Ancak soya sütleri ve diğer bitki bazlı sütler diğer önemli besin maddeleri açısından yetersiz kalmaktadır. Lott, ebeveynlerin genellikle çocuklarına bir fincan inek sütü yerine bir fincan bitki bazlı süt verebileceklerini ve ihtiyaç duydukları her şeyi alacaklarını düşündüklerini söylüyor. “Ama durum böyle değil.”

Birçok üretici bitki bazlı sütleri D vitamini ve kalsiyum ile zenginleştirerek sütteki seviyeye rakip olmakta ya da bu seviyeyi aşmaktadır. Ancak vücudun eklenen bu besinleri emip ememeyeceği başka bir hikâye.

Lott, tüketicilerin Besin Değerleri etiketinde okuduklarının, vücutlarının gerçekte ne kadarını emebileceğini ve kullanabileceğini yansıtmadığını söylüyor.

Bunun nedeni, bitki bazlı sütlerin besinlerin emilimini engelleyen doğal olarak oluşan bitki molekülleri içerebilmesidir. Örneğin, yulaf ve soya sütleri de dahil olmak üzere bazı bitki sütleri, kalsiyum, demir ve çinkoya bağlanan ve vücudun bu besin maddelerini emilimini azaltan fitik asit içerir.

Ve iyi bir şeyi çok fazla eklemek geri tepebilir. Örneğin, McClements ve meslektaşlarının 2021 yılında Journal of Agricultural and Food Chemistry’de bildirdiğine göre, badem sütüne yüksek düzeyde kalsiyum eklenmesi vücudun D vitamini emilimini engelleyebilir.

McClements, bileşiklerin bitki sütlerinde nasıl etkileşime girdiğini ve bu etkileşimlerin vücuttaki besin emilimini nasıl etkilediğini daha iyi anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğunu söylüyor. İdeal bileşen dengesini bulmanın, bitki bazlı süt üreticilerinin tadı da güzel olan daha besleyici ürünler üretmelerine yardımcı olacağını söylüyor. “Yapmaya çalıştığımız şey o doğru noktayı bulmak.”

Kaynaklar:

• https://www.sciencenews.org